Streuseltaler selber backen: Das knusprige Rezept mit extra Streuseln

Streuseltaler sind so ein Ding: Auf dem Bäckertablett sehen sie aus wie kleine, goldene Sonnenräder, und zu Hause werden sie entweder steinhart, trocken oder zu einer buttrigen Fettpfütze. Ich weiß das, weil ich ungefähr fünf Backversuche gebraucht habe, bis meine ersten Exemplare nicht mehr aussahen wie Diskus-Scheiben mit Kratern. Und weil ich seitdem jedes Mal, wenn ich einen Streuseltaler in der Hand halte, diese Frage im Kopf habe: Warum sind die vom Bäcker eigentlich so viel fluffiger als meine?

Die Antwort ist unspektakulär, aber sie wird Ihnen helfen: Es liegt fast nie am Rezept. Es liegt an der Teigführung, am Verhältnis von Teig zu Streuseln und an einer einzigen Temperatur, die die meisten Rezepte im Netz schlicht falsch angeben. Ehrlich gesagt, ich habe lange gebraucht, um das zu kapieren.

Was ist ein Streuseltaler – und warum verwechseln ihn alle?

Die Frage bekomme ich oft, und sie ist berechtigt. In Bäckereien liegen drei Gebäckstücke nebeneinander, die gleich aussehen, aber völlig unterschiedlich schmecken: Streuseltaler, Streuselschnecke und Streuselkuchen. Verwirrend? Ja. Und die meisten Rezeptseiten im Netz tun so, als wäre das dasselbe.

Die Definition in zwei Sätzen

Ein Streuseltaler ist ein einzelnes, rundes Hefegebäck mit einem Durchmesser von etwa 10 bis 12 Zentimetern, das auf der gesamten Oberfläche – bis zum Rand – mit Butterstreuseln bedeckt ist und nach dem Backen eine dünne Zuckerglasur bekommt. Die Form ist flach, leicht gewölbt, mit einem Durchmesser, der fast doppelt so groß ist wie die Höhe.

Eine Streuselschnecke dagegen ist aufgewickelt. Der Teig wird ausgerollt, mit Streuseln bestreut, aufgerollt und in Scheiben geschnitten. Die Streusel sind also spiralförmig eingewickelt, nicht obenauf. Und ein Streuselkuchen ist ein Blechkuchen mit einem langen Rechteck aus Hefe- oder Rührteig, bei dem die Streusel als eine geschlossene Schicht obenauf liegen.

Warum der Streuseltaler individuell bleibt

Der entscheidende Unterschied liegt im Backverhalten. Beim Blechkuchen kann der Teig nicht seitlich entweichen, weil die anderen Stücke ihn halten. Beim Taler schon. Wenn der Rand nicht gut verschlossen ist, kriecht der Teig nach außen und der Taler wird zur flachen Platte.

Genau das ist mir beim zweiten Versuch passiert. Ich hatte den Teig schön rund ausgestochen, die Streusel aber nur mittig aufgehäuft. Resultat: ein Gebäck, das aussah wie eine überdimensionierte Pflaume mit Hut. Beim dritten Versuch habe ich die Streusel bis an den Rand verteilt, den Teigrand leicht angefeuchtet und mit dem Daumen angedrückt. Siehe da: Der Taler hielt seine Form.

Streuseltaler-Rezept: So gelingt der Teig

Bevor ich zum Rezept komme – ein ehrlicher Hinweis. Die meisten Rezepte im Netz geben für den Hefeteig eine Gehzeit von 60 Minuten an. Das ist zu kurz, wenn Sie einen fluffigen Taler wollen. Ich habe es drei Mal getestet, mit 60, 90 und 120 Minuten. Der Unterschied ist gravierend: Bei 60 Minuten ist der Taler am nächsten Tag schon wieder fest, bei 120 Minuten bleibt er zwei Tage weich.

Zutaten für 8 Streuseltaler

Für den Hefeteig:

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml lauwarme Vollmilch (nicht heiß, sonst stirbt die Hefe)
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 80 g Zucker
• 1 Ei (Zimmertemperatur)
• 75 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• Abrieb einer halben Zitrone

Für die Butterstreusel:

• 200 g Mehl
• 150 g kalte Butter, in Würfeln
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• eine Prise Salz

Für die Glasur: 100 g Puderzucker und 2 bis 3 Esslöffel Zitronensaft.

Zubereitung in sechs Schritten

1. Hefe ansetzen: Lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker und der zerbröselten Hefe verrühren. Zehn Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Wenn sich nichts tut, ist die Hefe tot – dann neu anfangen.
2. Teig kneten: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mindestens acht Minuten kneten. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen und glänzen. Wer eine Küchenmaschine hat: Stufe zwei, nicht mehr.
3. Erste Gehzeit: Abgedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
4. Streusel herstellen: Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen, dann die kalte Butter mit den Fingern einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Nicht zu lange kneten, sonst wird die Masse fest. Kalt stellen.
5. Formen: Den Teig in acht gleich große Stücke teilen (etwa 80 g pro Stück), rund schleifen, flach drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Streusel großzügig bis zum Rand verteilen, leicht andrücken. Zweite Gehzeit: 30 Minuten.
6. Backen: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker-Zitronen-Glasur bestreichen.

Wie bereite ich Streuseltaler wie vom Bäcker zu?

Diese Frage stellt mir jedes Mal jemand, wenn ich ein Blech mitbringe. Und ich verstehe sie, weil ich selbst ewig gebraucht habe, bis ich den Unterschied zwischen „ganz okay“ und „boah“ verstanden habe. Die Lösung liegt in drei Punkten, die kein Rezept im Internet erwähnt.

Punkt eins: die zweite Gehzeit

Bäckereien lassen den Teig nach dem Formen noch einmal gehen. Das ist der Grund, warum ihre Taler so luftig sind. Beim ersten Gehen bildet sich das Glutengerüst, beim zweiten richtet es sich endgültig aus. Wenn Sie den Teig direkt nach dem Formen backen, wird der Taler kompakt und schwer. Mit 30 Minuten zweiter Gehzeit entwickelt er diese fluffige Struktur, die man vom Bäcker kennt.

Punkt zwei: die Butterstreusel richtig machen

Die Streusel müssen kalt verarbeitet werden. Wenn die Butter zu warm ist, verschmilzt sie mit dem Mehl und die Streusel werden zu einer festen Masse, die beim Backen nicht krümelt. Kalte Butter, kalte Hände, kalte Schüssel – klingt übertrieben, ist aber tatsächlich der Unterschied. Ich stelle die Streusel vor dem Verteilen immer für zehn Minuten in den Kühlschrank.

Punkt drei: die Glasur

Der Zuckerguss am Ende ist nicht nur Dekoration, sondern hält die Streusel zusammen. Streichen Sie ihn aber erst auf, wenn die Taler vollständig abgekühlt sind. Bei warmem Gebäck läuft die Glasur in die Streusel und wird zu einer klebrigen Schicht. In meinem ersten Versuch habe ich das ignoriert und hatte am Ende einen Streuseltaler, der wie ein mit Zuckerguss überzogener Kieselstein aussah.

Wie stellt man Streuselschnecken her?

Die Streuselschnecke ist die aufgerollte Schwester des Talers. Das Grundrezept ist identisch, nur die Formgebung unterscheidet sich. Sie rollen den Hefeteig nach der ersten Gehzeit zu einem Rechteck von etwa 40 mal 30 Zentimetern aus, bestreichen ihn mit weicher Butter, streuen die Streusel darüber und rollen das Ganze von der langen Seite her auf.

Dann schneiden Sie die Rolle in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben, legen sie mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech und lassen sie noch einmal 30 Minuten gehen. Beim Backen bei gleicher Temperatur (180 °C Ober-/Unterhitze) brauchen die Schnecken etwa 18 bis 22 Minuten. Die Streusel sind hier eingewickelt, entfalten sich aber beim Aufgehen und bilden diese typische Spirale.

Ein Fehler, den ich gemacht habe: Ich habe die Rolle zu fest aufgerollt. Ergebnis: Die Schnecken sind beim Backen in der Mitte aufgeplatzt. Wer locker rollt, bekommt schönere Spiralen und ein gleichmäßigeres Backergebnis.

Varianten, Irrtümer und die Sache mit der Hefe

Es gibt ein paar Fragen, die immer wieder auftauchen, und auf einige davon gibt es überraschend klare Antworten.

Geht Streuseltaler auch ohne Hefe?

Ja, aber es ist dann kein Streuseltaler mehr, sondern eher ein flacher Kuchen. Mit Backpulver statt Hefe bekommen Sie einen Rührteig, der beim Backen nicht die typische Fluffigkeit entwickelt. Wenn Sie aus Zeitgründen keine Hefe verwenden wollen, nehmen Sie lieber Trockenhefe – die braucht nur einmal gehen und ist in der Handhabung einfacher. Aber eines sage ich ganz offen: Ein Streuseltaler ohne Hefe ist für mich kein Streuseltaler. Da bin ich stur.

Streuseltaler mit Pudding – geht das?

Ja, und es ist eine der beliebtesten Varianten. Sie kochen einen einfachen Vanillepudding, lassen ihn abkühlen und streichen ihn vor dem Belegen mit den Streuseln auf den Teig. Wichtig: Der Pudding muss vollständig ausgekühlt sein, sonst weicht der Teig durch. Ich habe das einmal mit warmem Pudding versucht – das Ergebnis war ein matschiger Klumpen, der beim Backen nicht durchgegart ist. Mit kaltem Pudding funktioniert es gut.

Wie viele Kalorien hat ein Streuseltaler?

Ein durchschnittlicher Streuseltaler mit etwa 120 Gramm Gewicht liegt bei 350 bis 400 Kalorien. Wer es genau wissen will: Der größte Anteil kommt aus der Butter in den Streuseln und dem Zucker in Teig und Glasur. Ein Streuseltaler ist kein Leichtgewicht, und das ist auch nicht sein Anspruch.

Wie bewahre ich Streuseltaler auf?

Am besten in einer Blechdose bei Zimmertemperatur – so bleiben sie zwei bis drei Tage weich. Im Kühlschrank werden sie durch die Kälte schneller trocken. Für längere Aufbewahrung eignen sie sich gut zum Einfrieren, aber erst nach dem Backen und ohne Glasur. Vor dem Verzehr bei 150 °C kurz aufbacken, dann schmecken sie fast wie frisch.

Was am Ende zählt

Der beste Streuseltaler, den ich je gegessen habe, war nicht in einer fancy Bäckerei, sondern in einem kleinen Dorfladen in der Eifel, an einem Samstagmorgen, als ich eigentlich nur Brötchen holen wollte. Er war noch warm, die Streusel krümelten auf meine Jacke, und ich habe ihn im Stehen gegessen, mit Blick auf die Regale mit Marmelade. Nichts daran war besonders. Außer dass er genau richtig war.

Und genau das ist der Punkt: Streuseltaler sind kein kompliziertes Gebäck. Sie brauchen keinen Thermomix, keine besonderen Zutaten, keine jahrelange Übung. Sie brauchen Geduld – und die Bereitschaft, den Teig zweimal gehen zu lassen, auch wenn das Rezept nur einmal sagt. Wenn Sie das beherzigen, werden Ihre Taler denen vom Bäcker verdammt nahe kommen. Vielleicht nicht beim ersten Mal. Aber spätestens beim dritten.

Und wenn nicht: Die Streusel schmecken auch einzeln. Ich spreche aus Erfahrung.